Descripción

Este proceso único comienza con la creación de una “cultura materna”, que contiene microorganismos como Lactobacillus y Saccharomyces cerevisiae, obtenidos de las bayas de Caturrá Púrpura. Se añaden hasta 80 litros de esta cultura a una mezcla de jugos cítricos, coco seco, azúcar y melaza. Esta mezcla fermenta durante 190 horas hasta alcanzar el nivel requerido de azúcar (Brix) y pH.

Después de esto, las bayas despulpadas se colocan en un tanque sellado de 200 litros, al que se añaden 80 litros de cultura preparada. La fermentación dura 150 horas, durante las cuales el nivel de Brix no debe bajar de 6 y el pH no debe ser inferior a 4. Posteriormente, el café se seca durante 2–3 días al sol y luego durante 15–18 días bajo tejas, hasta alcanzar un contenido de humedad del 10–11 %